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PEDONE Glacier
Glace artisanale & Sorbet
9 rue Marat
94400 Vitry sur Seine
Tél : 01 46 80 02 72

contact@pedone-glacier.com
Notre savoir-faire étape par étape
Le secret de l’authenticité des saveurs et des textures de nos glaces est le fruit de notre savoir-faire artisanal, à chaque étape de la fabrication et selon chaque recette qui est unique.

• La sélection des ingrédients
Les ingrédients les plus nobles sont mis en œuvre pour confectionner nos crèmes glacées (lait entier, crème fraîche, beurre AOP d’Isigny, jaune d’œuf) et pour nos sorbets nous utilisons uniquement des vrais fruits afin de vous offrir la sensation de « croquer dans le fruit ».

• La cuisson du mélange ou « mix »
Le mélange des ingrédients subit une cuisson spécifique selon chaque parfum.
Les gousses de vanille, les fleurs et les herbes aromatiques seront ainsi infusées délicatement afin de développer toute l’alchimie des saveurs, tandis que la cuisson du caramel beurre salé s’effectue dans un chaudron de cuivre à l’ancienne.
Après cuisson, le mix obtenu est refroidit rapidement à +4°C puis il subit une « maturation ».

• La maturation
Nous privilégions un temps de repos de nos mix avec un brassage lent d’au moins 12h avant de réaliser l’opération de glaçage. Cela permet un développement optimal de la saveur et de l’onctuosité de nos crèmes glacées et sorbets.

• Le glaçage
A ce stade le mix est battu et refroidit à -5°C dans une turbine ou freezer, et sa consistance est presque celle de la glace définitive. Nous n’incorporons qu’une très faible quantité d’air lors du « foisonnement » ce qui confère à nos produits une densité et une intensité aromatique supérieures.

• L’addition de morceaux
Lors de l’étape de remplissage manuel on incorpore des inclusions confectionnées par nos soins (nougatine, ruban de caramel, raisins ou pruneaux macérés à l’alcool, pommes caramélisées façon tatin) ainsi que des fruits secs (marrons glacés, noix de pécan, pistaches, nougat) ou des morceaux de biscuit (pain d’épices, spéculoos)


• La surgélation
La surgélation ultra-rapide en tunnel à -30°C permet de figer la texture et la saveur de nos glaces avant leur conservation à -25°C.


Notre engagement qualité
Afin de garantir une fraîcheur et une qualité optimales, tous nos produits sont fabriqués dans notre glacerie de façon artisanale et en quantités limitées, à partir d’ingrédients livrés quotidiennement par nos fournisseurs référencés chez lesquels nous réservons des lots de manière à assurer la régularité de nos produits tout au long de l’année.

Nous respectons rigoureusement
les normes HACCP (contrôles et mesures de maîtrise à chaque lot de fabrication, relevés des températures tout au long de la chaîne de froid,…) et mettons en œuvre les principes de l’Iso 22000 ainsi que la traçabilité des matières premières et des produits finis.



PEDONE Glacier - Glace artisanale & Sorbet maison depuis 1959
Une gamme de 120 parfums de glaces artisanales et de sorbets

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